Les travaux de l’INRAE sur la digestibilité du sorgho

Hamza Mameri est chargé de recherches au sein de l’équipe ingénierie de la matière molle (I2M) au laboratoire INRAE de l’unité mixe de recherche IATE (Ingénierie des Agropolymères et Technologies Émergentes). Son recrutement au sein de l’UMR, il y a 5 ans, se traduit notamment par le lancement de travaux sur la digestibilité des protéines du sorgho dans l’alimentation humaine.

Sorghum ID – Quelle est la nature de vos recherches sur le sorgho ?
Hamza Mameri – « Grâce au soutien de l’INRAE, nous développons plusieurs thèses autour du sorgho. Nous travaillons principalement sur les protéines de réserve : nous étudions leurs qualités nutritionnelles en reliant les propriétés intrinsèques des protéines à leurs propriétés d’usage. Un aspect particulier des protéines du sorgho qui nous intéresse est leur digestibilité. Nous observons d’abord l’impact de ce que l’on appelle la première transformation — c’est-à-dire les procédés de fractionnement de la graine — sur les propriétés nutritionnelles du sorgho. Pour ce faire, nous reproduisons à différentes échelles les opérations de mouture ¹ et de séparation. Nous nous penchons ensuite sur la seconde transformation, c’est-à-dire la transformation des produits céréaliers en aliments de consommation courante (comme les pâtes, le pain, les biscuits…) : nous avons par exemple mené une étude sur l’impact de l’extrusion ² sur les propriétés physico-chimiques de la protéine. »

Sorghum ID – Concrètement, comment cela se traduit-il ?
H.M. – « Nous partons de la graine mature, récoltée, la décortiquons, la broyons, la fractionnons pour produire des farines, des semoules ou des coproduits ³. La graine est triée, puis passée dans différents types de moulins. À cette étape nous observons comment cette graine se décortique : nous caractérisons finement les poudres avec des outils de spectroscopie, de l’infrarouge, de la RMN ⁴… et observons la teneur en composés majeurs (protéines, amidons, fibres…) pour optimiser le procédé.

Nous étudions ensuite les procédés de plastification avec des machines qui permettent de structurer ces produits : les étapes de malaxage, d’hydratation, d’extrusion, et de séchage.

En fait, nous suivons le procédé à chaque étape avec des outils analytiques de pointe disponibles au laboratoire. Enfin, nous étudions l’effet des procédés de cuisson sur la digestibilité, en jouant sur les températures, le type et le temps de cuisson. »

Sorghum ID – Comment est structurée l’unité mixte de recherche (UMR) IATE ?

H.M. – « Notre UMR est organisée en plusieurs équipes autour d’une plateforme d’appui nommée “Planet”. Ces équipes travaillent sur l’emballage, l’ingénierie des connaissances, la valorisation de la biomasse végétale… Mon équipe I2M étudie plus spécifiquement les systèmes des protéines de réserve de céréales (notamment le maïs, le blé et le sorgho) afin d’étudier l’effet des contraintes extérieures sur ces systèmes.
Nous travaillons avec des partenaires extérieurs publics et privés, comme le CIRAD, et à l’international : nous collaborons actuellement avec un laboratoire académique du Brésil autour de l’effet du fractionnement sur des céréales. »

Sorghum ID – Comment communiquez-vous sur vos résultats ?

H.M. – « Nous avons aujourd’hui des résultats suffisamment solides pour les partager avec la communauté. Cela se traduit par des publications scientifiques, mais nous allons aussi communiquer sur un certain nombre de nos activités lors des rendez-vous importants de 2023, et notamment le congrès mondial du sorgho en juin, à Montpellier. »

Ne ratez pas les prochains rendez-vous 2023 autour des débouchés alimentaires !

• 14^e édition européenne du Sustainable Foods Summit – 15 et 16 juin 2023 – Amsterdam, Pays Bas.
• Conférence mondiale du sorgho – du 5 au 9 juin 2023 – Montpellier.
  
  

Pour en savoir plus

1. La mouture est une opération de meunerie qui consiste à réduire en farine des grains de céréales.

2. L’extrusion alimentaire est un processus par lequel un ensemble d’ingrédients mélangés est forcé à travers une ouverture dans une assiette ou une matrice perforée avec un design spécifique pour la nourriture, puis est coupé à une taille spécifique par des lames.

3. Un coproduit est une matière créée au cours du même processus de fabrication et en même temps que le produit principal.

4. RMN : résonnance magnétique nucléaire.

5. Les matériaux agro-composites sont le résultat d’une combinaison d’éléments artificiels d’origine biologique ou pétrolières avec des fibres naturelles.