Quand le sorgho s’invite à la table d’un restaurant étoilé

À la maison Saint-Crescent, au cœur de l’Occitanie (France), le Chef Lionel Giraud doublement étoilé met le sorgho à l’honneur. Ce natif de Narbonne source exclusivement dans sa région les produits qu’il sublime à sa table. Mais la proximité n’est pas la seule qualité du sorgho qui l’a conduit à introduire cette céréale dans ses menus.

Déguster du sorgho dans un restaurant étoilé pour rendre hommage à la nature.

La Table de Lionel Giraud à la Maison Saint-Crescent est une halte gastronomique très prisée. Son chef Lionel Giraud, doublement étoilé, y propose une carte conçue pour régaler les papilles et honorer la nature.

« Je m’inspire de ce que notre terroir nous propose, j’adapte la carte au fil des saisons, je me questionne sans cesse sur la façon d’accommoder un produit dans son intégralité pour ne rien gâcher, et je le mets en valeur culinairement et culturellement afin qu’il soit apprécié à sa juste valeur » nous a-t-il expliqué.

Dans cet esprit le sorgho a récemment été introduit à la carte de la Maison Saint-Crescent. Aux yeux du chef, le sorgho présente des atouts en cohérence avec la philosophie du restaurant. Son profil environnemental est meilleur que celui du blé auquel il offre une alternative intéressante « le sorgho prélève moins dans la nature, il est plus authentique… ». À cela s’ajoutent de bonnes qualités nutritionnelles et une grande palette d’utilisation « le sorgho est intéressant pour son goût, sa texture, et la diversité des usages possibles : farine, soufflet, porridge… On peut le décliner de nombreuses façons au gré de nos inspirations… »

Dans les menus personnalisés que propose Lionel Giraud, pas moins de 21 plats sont servis. Le sorgho y est présent dans « la série graminées » sous forme de 8 préparations différentes qui varient régulièrement. L’occasion pour les clients d’en apprendre davantage sur cette céréale pas comme les autres, car à la Maison Saint-Crescent la transmission s’invite aussi à la table « chaque plat est servi avec des explications qui mettent en valeur le produit » a précisé le chef. Une chance pour le sorgho qui gagne à être mieux connu.

* Sorgho Primprenelle et Genièvre « Sallèles-d’Aude »

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