En Italie, la Véronèse en pince pour le sorgho

L’entreprise Molino e Riserai Martini, qui déploie la marque la Véronèse, est  spécialisée dans la transformation de céréales. Depuis 2015, elle s’intéresse au sorgho. Désormais dotée de deux sites de production et spécialisée dans les produits sans gluten et sans OGM, la gamme de produits – farines crue ou gélatinisée, flocons) séduit aujourd’hui les industriels et les particuliers.

Fondée en 1930, l’entreprise italienne Molino e Riserai Martini s’est, initialement, intéressée à la transformation du riz et du maïs en farines et flocons avant de se spécialiser, quelques décennies plus tard, dans la fabrication de produits sans gluten et indemnes d’OGM. Une particularité qui, aujourd’hui, démarque cette société dans le monde de l’agroalimentaire.
C’est au début des années 2000 que Molino e Riserai Martini commence à s’intéresser au sorgho. « Au fil des essais, l’objectif était de sélectionner des variétés adaptées à la qualité du produit final recherché par nos clients », explique Massimiliano Carraro, PDG de l’entreprise. Les variétés de sorgho, comme les variétés de maïs, contiennent plus ou moins de protéines et plus ou moins d’amidon, et peuvent être vitreuses ou farineuses. Ces différences affectent la qualité du produit alimentaire final et c’est pour cette raison qu’un aliment doit être pensé, structuré dès le terrain.

Des attentes qui ont, elles aussi, évolué au fil des années : en termes de texture, de granulométrie, d’absence de certains allergènes… Désormais, le sorgho s’affiche comme l’une des céréales les plus appréciées des consommateurs. Et notamment des personnes allergiques au nickel et/ou intolérantes aux saponines, ces molécules détergentes et émulsifiantes naturellement produites par certaines plantes. Le sorgho séduit aussi les clients désireux d’acheter des pâtes, des farines ou des flocons ne présentant ni gluten, ni additifs, ni liants. Pour atteindre cet objectif, la Véronèse utilise le processus de gélatinisation. Sous l’effet de la chaleur, les molécules d’amidon gonflent puis se brisent et gélifient grâce à la modification structurelle de leurs liaisons. Cela permet de créer une structure semblable à celle qui serait obtenue en ajoutant du gluten. Et ce, sans changer ni le goût, ni la texture ni la couleur de la farine.

De multiples utilisations

« Nous utilisons du sorgho provenant de filières italiennes ou européennes, biologiques ou non, selon le cahier des charges de nos clients et de l’image qu’ils souhaitent véhiculer au travers de l’étiquette de leurs produits, poursuit Massimiliano Carraro. Nous recourons aussi au décorticage des graines de sorgho. Ce process garantit une meilleure digestibilité et l’absence de fermentation : deux aspects recherchés par les personnes atteintes de Sibo (Syndrôme de l’intestin irritable avec bactériose intestinale), de plus en plus nombreuses à l’échelle mondiale. »
Depuis 2015, La Véronèse fournit des matières premières à divers producteurs de pâtes et de biscuits, tout en assurant l’approvisionnement en céréales et en farine de certains détaillants. « Neutre en goût, cette céréale est nutritive et présente un mode de production durable. Des atouts qui méritent d’être encore mieux connus au sein de l’industrie alimentaire », conclut Massimiliano Carraro.

Molino e Riserai Martini est implantée en Italie. L’usine la plus ancienne se trouve à Vigasio (Vérone) tandis que la nouvelle usine se trouve à Castelbelforte (Mantoue). Les principaux clients sont les fabricants de pâtes alimentaires, les boulangers, d’autres détaillants et transformateurs. La production annuelle est d’environ 40 000 tonnes, dont environ 500 tonnes de farine de sorgho.

Site web : https://laveronese.com/
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