INRAE’nin sorgu tanelerinin sindirilebilirliği hakkındaki çalışmaları
Hamza Mameri IATE (Agropolimer mühendisliği ve yeni teknolojiler) karma araştırma biriminin yumuşak madde (I2M) mühendisliği ekibindeki INRAE (Dönüşüm departmanı) araştırmalarından sorumludur. Özellikle insan ve/veya hayvan beslenmesindeki değerinin artırılması için sorgum tahıl proteinlerinin sindirim kalitesini iyileştirmeye yönelik çok disiplinli çalışmanın başlatılması sonucunda 5 yıl önce UMR’de işe başlamıştır.
Sorghum ID – Sorgum hakkındaki araştırmalarınızın niteliği nedir?
Hamza Mameri –
“GloFoods Metaprogramme’ın finansal desteği, INRAE’nin Dönüşüm departmanı ve ekibin kendi sermayesi sayesinde, sorgum hakkında tez hazırlayan öğrencilerin öncülüğünde birçok proje geliştiriyoruz. Geliştirilen projeler, sağlıklı ve sürdürülebilir gıdalar geliştirmek için depo proteinlerinin bileşimi, yapısı ve işlevleri arasındaki ilişkiye odaklanmaktadır. Sorgum proteinlerinin bizi ilgilendiren en önemli yönü sindirilebilir olmalarıdır.
Örneğin, birincil işleme süreçlerinin (bölünme, çimlenme vb.) sorgum proteinlerinin besinsel özellikleri üzerindeki etkisini inceliyoruz.
Daha sonra ikincil işleme, yani hububat unlarının günlük tüketim için gıdalara (makarna, ekmek, kuskus vb.) dönüştürülmesine yoğunlaşıyoruz: örneğin, ekstrüzyonun1 proteinlerin fenolik bileşenleri ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri hakkında bir çalışma yürüttük.”
Sorghum ID – Bunun somut açıklaması nedir?
H.M. – “Olgun, hasat edilmiş tohumdan alıyoruz, kabuğunu soyuyoruz, öğütüyoruz, un, irmik veya yan ürünler2. üretmek için parçalara ayırıyoruz. Bu aşamada, bu tohumun kabuğunun nasıl soyulduğunu gözlemliyoruz: süreci ve verimi optimize etmek için tozları ve bunların bileşimlerini (proteinler, fenolik bileşenler, nişastalar, lifler, vb.) hassas bir şekilde tanımlıyoruz. PLANET platformu vasıtasıyla ürün şekillendirme ve yapılandırma işlemleri (örneğin, pastifikasyon3, sırasında karıştırma, su katma, ekstrüzyon ve kurutma) üzerinde çalışmak için gerekli olan her türlü alet ve ekipmana sahibiz.
Bu sayede, laboratuvarda geliştirilmiş ve mevcut olan son teknoloji analitik araçlarla sürecin her adımını takip ediyoruz. Son olarak, sıcaklık gibi temel parametreleri ayarlayarak pişirme işlemlerinin sindirilebilirlik üzerindeki etkisini de inceliyoruz.
1. veya 2. işlemden elde edilen ürünlerde, spektroskopi (kızılötesi gibi), NMR4, kromatografi ve ışık saçılımı yöntemleriyle yapısal ve fizikokimyasal nitelendirmeler de gerçekleştiriyoruz. Daha sonra tek mideli hayvanların sindirim sisteminden elde edilen enzimleri kullanarak hidroliz kapasite testleri gerçekleştiriyoruz.”
Sorghum ID – IATE’nin karma araştırma birimi (UMR) nasıl bir yapıya sahiptir?
H.M. – «“Karma araştırma birimimiz 3 büyük araştırma konusu üzerinde durmaktadır: gıda bilimleri ve gıda teknolojileri, biyoteknolojiler ve biyorafineri, modelleme ve simülasyon.
Bu farklı tematik alanlar içerisinde yumuşak madde mühendislik ekibinin (I2M) de bulunduğu sekiz araştırma ekibi ve bitkilerin işlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik PLANET (Platform for Processing of PLANt Products with Emergent Technologies) adlı bir destek platformuyla yürütülmektedir. Araştırmacılarına, araştırma projelerini uygulamaları için ekipman ve özel personel sağlar.
Dahil olduğum I2M ekibi daha spesifik olarak, sindirilebilirlik de dahil olmak üzere işleme süreçlerinin işlevleri üzerindeki etkilerini araştırmak üzere başta hububat (buğday ve sorgum) depo proteinleri üzerinde çalışmaktadır.
Yurtiçinde dahili işbirlikçiler olan IATE ve INRAE ile ve CIRAD gibi kamu ve özel dış ortaklarla ve uluslararası alanda çalışıyoruz. Şu anda tane işleme süreçlerinin fenolik bileşenler ve protein sindirilebilirliği üzerindeki etkisi konusunda Brezilya ve Kanada’daki akademik laboratuvarlarla işbirliği yapıyoruz.”
Sorghum ID – Sonuçlarınızı nasıl iletirsiniz?
H.M. – “Artık toplulukla paylaşacak kadar güçlü sonuçlara sahibiz. Bunu bilimsel yayınlarla yapıyoruz ancak başta Haziran ayında Montpellier’de düzenlenecek olan dünya kongresi olmak üzere 2023 yılının önemli etkinlikleri sırasında bazı faaliyetlerimiz hakkında da bilgi vereceğiz.”
Gıda pazarları hakkında 2023 yılında düzenlenecek olan toplantıları kaçırmayın!
- Sürdürülebilir Gıda Zirvesinin 14. Avrupa Toplantısı – 15-16 Haziran 2023 – Amsterdam, Hollanda
- Dünya sorgum konferansı – 5-9 Haziran 2023 – Montpellier
