Los trabajos del INRAE sobre la digestibilidad de los granos de sorgo

Como parte del departamento de transformación, Hamza Mameri es responsable de investigación en el INRAE (Instituto Nacional para la Investigación Agronómica de Francia) dentro del equipo de ingeniería de la materia condensada blanda (I2M) en la unidad mixta de investigación (UMR en Francia) especializada en IATE (ingeniería de agropolímeros y tecnologías emergentes). Su contratación hace 5 años en la UMR implica sobre todo el lanzamiento de trabajos multidisciplinares con respecto a la mejora de la calidad digestiva de las proteínas del grano de sorgo para un mayor aprovechamiento en la nutrición humana o animal.

Sorghum ID – ¿Qué tipo de investigaciones realiza sobre el sorgo?
Hamza Mameri –«Gracias al apoyo financiero del metaprograma GloFoods, del departamento de transformación del INRAE y de los fondos propios del equipo, desarrollamos diversos proyectos presentados por estudiantes que elaboran sus tesis en torno al sorgo. Los trabajos realizados se centran en la relación entre la composición, la estructura y las funciones de las proteínas de reserva con el fin de producir alimentos sanos y sostenibles. Un aspecto particular de las proteínas del sorgo que nos interesa es su digestibilidad.

Estudiamos, por ejemplo, el impacto de los procesos de primera transformación (fraccionamiento, germinación, etc.) sobre las propiedades nutricionales de las proteínas del sorgo. Después, analizamos la segunda transformación, es decir, la transformación de las harinas de cereal en alimentos de consumo habitual (como la pasta, el pan, el cuscús…). Por ejemplo, hemos efectuado  un estudio sobre el impacto de la extrusión¹ en los compuestos fenólicos y las propiedades fisicoquímicas de las proteínas».

Sorghum ID – ¿Qué implica eso en concreto?
H.M. –«Se parte del grano maduro, cosechado, al que se le retira la cáscara para después triturarlo y fraccionarlo con el fin de producir harina, sémola o coproductos². En esta fase observamos cómo se retira la cáscara del grano: definimos con precisión los tipos de polvo y sus composiciones (proteínas, compuestos fenólicos, almidones, fibras…) para optimizar el método y los rendimientos. A través de la plateforma PLANET (disponemos de todas las herramientas y de todos los equipos necesarios para estudiar los métodos de presentación y de estructuración de los productos (amasado, hidratación, extrusión y desecación durante la pastificación³, por ejemplo).

De hecho, seguimos cada etapa del proceso con herramientas punteras de análisis, preparadas y disponibles en el laboratorio. Por último, también estudiamos el efecto de los métodos de cocción sobre la digestibilidad al variar parámetros clave como la temperatura.

En cuanto a los productos procedentes de una primera o de una segunda transformación, establecemos diferencias estructurales y fisicoquímicas con métodos de espectroscopia (como los infrarrojos), de RMN⁴, de cromatografía y de difusión de la luz, entre otros. A continuación, llevamos a cabo pruebas de aptitud para la hidrólisis mediante enzimas del tracto digestivo de animales monogástricos».

Sorghum ID – ¿Cuál es la estructura de la unidad mixta de investigación (UMR) en IATE?

H.M. –«Nuestra UMR se centra en 3 grandes temáticas de investigación: la ciencia de los alimentos y tecnologías alimentarias, la biotecnología y la biorrefinería y la modelización y la simulación.

Estos diferentes campos temáticos se abarcan dentro de la unidad con 8 equipos de investigación, entre ellos el equipo de ingeniería de la materia condensada blanda (I2M), y una plataforma de apoyo llamada PLANET (Platform for Processing of PLANt Products with Emergent Technologies o Plataforma para el procesado de productos vegetales con tecnologías emergentes), que se dedica a la transformación y el aprovechamiento de los vegetales. Pone a disposición de los investigadores de la UMR equipos y personal especializado para llevar a cabo sus proyectos de investigación.

Mi equipo, I2M, estudia más específicamente las proteínas vegetales, sobre todo las de reserva de los cereales (trigo y sorgo) para analizar el efecto de los métodos de transformación sobre sus funciones, entre ellas, la digestibilidad.

Colaboramos de manera interna con IATE y el INRAE a la vez que trabajamos con socios externos públicos y privados, como el CIRAD (Centro francés de cooperación internacional en investigación agronómica para el desarrollo) y otros organismos internacionales. En la actualidad, colaboramos con laboratorios académicos de Brasil y Canadá en torno al impacto de los métodos de transformación del grano sobre los compuestos fenólicos y la digestibilidad de las proteínas».

Sorghum ID – ¿Cómo comunican los resultados?

H.M. –«Ahora tenemos resultados lo suficientemente fundamentados como para compartirlos con la comunidad. Esto se traduce en publicaciones científicas, pero también los comunicaremos en un determinado número de nuestras actividades durante acontecimientos importantes de 2023. En concreto, en el congreso mundial del sorgo en junio, en Montpellier».

No se pierda los próximos acontecimientos de 2023 sobre las oportunidades alimentarias

• Edición europea núm. 14 del Sustainable Foods Summit : 15 y 16 de junio de 2023 en Ámsterdam (Países Bajos).
• Conferencia mundial del sorgo : del 5 al 9 junio de 2023 en Montpellier (Francia).
  
  

Más información

1. La extrusión de alimentos es un proceso en el que un conjunto de ingredientes mezclados se introduce forzosamente a través de una abertura en una matriz perforadora con un diseño específico para la alimentación. Después, se corta mediante cuchillas hasta obtener un tamaño específico.
2. Un coproducto es una materia creada durante el mismo proceso de fabricación que el producto principal y de forma simultánea.
3. La pastificación transforma la sémola de trigo duro en pasta alimentaria con únicamente un amasado y una extrusión a través de herramientas adaptadas de presentación.
4. RMN: resonancia magnética nuclear.
5. La molienda es una operación propia de la industria de harinas y sémolas que consiste en reducir los granos de cereal a harina.