Gli studi dell’INRAE sulla digeribilità della granella del sorgo
Hamza Mameri è ricercatore senior dell’INRAE (dipartimento Transform); fa parte del team Ingegneria della materia soffice (I2M) dell’unità mista di ricerca IATE (Ingegneria degli agropolimeri e tecnologie emergenti). Il suo inserimento nella UMR, cinque anni fa, ha portato in particolare al lancio di studi multidisciplinari sul miglioramento della qualità digestiva delle proteine della granella di sorgo, per una sua migliore valorizzazione nella nutrizione umana e/o animale
Sorghum ID – Qual è la natura delle sue ricerche sul sorgo ?
Hamza Mameri –
« Grazie al sostegno finanziario del Metaprogramma GloFoods, del dipartimento Transform dell’INRAE e di fondi proprio del team, sviluppiamo diversi progetti, oggetto di tesi universitarie correlate al sorgo. I progetti messi a punto riguardano la relazione tra la composizione, la struttura, le funzionalità delle proteine di riserva, per potere creare alimenti salubri e sostenibili. L’aspetto che ci interessa particolarmente, per quanto riguarda le proteine del sorgo, è la loro digeribilità.
Studiamo, ad esempio, l’impatto dei processi di prima trasformazione (frazionamento, germinazione, ecc.) sulle proprietà nutrizionali delle proteine del sorgo.
Esaminiamo poi la seconda trasformazione, cioè la trasformazione delle farine di cereali in alimenti di consumo corrente (come pasta, pane, couscous…); per fare un esempio, abbiamo condotto uno studio sull’impatto dell’estrusione1 sui composti fenolici e le proprietà fisico-chimiche delle proteine. »
Sorghum ID – Come si traduce tutto ciò in pratica ?
H.M. – « Il nostro punto di partenza è la cariosside matura, raccolta; la sgusciamo, la maciniamo, la frazioniamo per produrre farine, semole o coprodotti2. In questa fase osserviamo come la cariosside si sguscia : caratterizziamo con precisione le polveri e le loro rispettive composizioni (proteine, composti fenolici, amidi, fibre…) per ottimizzare il processo e le rese. Attraverso la piattaforma PLANET, abbiamo a disposizione tutti gli strumenti e le attrezzature necessarie per potere studiare i processi di formazione e di strutturazione dei prodotti (miscelazione, idratazione, estrusione ed essicazione nel momento della pastificazione3).
In pratica seguiamo il processo in ogni sua fase, con strumenti analitici sofisticati, sviluppati e resi disponibili in laboratorio. Infine studiamo anche l’effetto dei processi di cottura sulla digeribilità, giocando su parametri-chiave come la temperatura.
Sui prodotti che sono il risultato di una prima o seconda trasformazione, effettuiamo caratterizzazioni strutturali e fisiochimiche con metodi di spettroscopia (come l’infrarosso), di RMN4, di cromatografia e di diffusione della luce, per citarne alcuni. Eseguiamo poi test di capacità d’idrolisi, utilizzando gli enzimi del tratto digestivo dei monogastrici. »
Sorghum ID – Come è strutturata l’unità mista di ricerca (UMR) IATE ?
H.M. – « « La nostra UMR si posiziona su tre grandi tematiche di ricerca : le scienze degli alimenti e tecnologie alimentari, le biotecnologie e la bioraffineria, la modellizzazione e la simulazione.
Questi diversi campi tematici sono coperti, all’interno dell’unità, da otto team di ricerca, tra i quali il team Ingegneria della materia soffice (I2M) e una piattaforma di supporto denominata PLANET (Platform for Processing of PLANt Products with Emergent Technologies) dedicata alla trasformazione e alla valorizzazione dei vegetali. Essa mette a disposizione dei ricercatori dell’UMR attrezzature e personale dedicato, per realizzare i rispettivi progetti di ricerca.
Il mio team I2M studia, più specificatamente, le proteine vegetali, in particolare le proteine di riserva di cereali (grano e sorgo), per potere valutare l’effetto dei processi di trasformazione sulle loro funzionalità, inclusa la digeribilità.
Lavoriamo con collaborazioni interne a IATE e INRAE, oltre che con partner esterni pubblici e privati, come il CIRAD, e a livello internazionale. Stiamo attualmente collaborando con laboratori accademici del Brasile e del Canada, per quanto riguarda l’impatto dei processi di trasformazione delle granelle sui composti fenolici e la digeribilità delle proteine ».
Sorghum ID – Come comunicate riguardo ai vostri risultati ?
H.M. – « Disponiamo oggi di risultati sufficientemente solidi, per condividerli con la comunità. Ciò si traduce nella pubblicazione di articoli scientifici, ma andremo anche a comunicare su tutta una serie di nostre attività, in occasione degli importanti appuntamenti del 2023 e, in particolare, il congresso mondiale del sorgo, il prossimo mese di giugno a Montpellier. »
Non perdete i prossimi appuntamenti del 2023 dedicati agli sbocchi e impieghi alimentari !
- 14a edizione europea del Sustainable Foods Summit – 15 e 16 giugno 2023 – Amsterdam, Paesi Bassi.
- Conferenza mondiale del sorgo – dal 5 al 9 giugno 2023 – Montpellier.
