Un proyecto suizo se interesa por el sorgo: del campo a la mesa

Iniciado en 2024 y con una duración de tres años, el proyecto suizo RiSorgo aspira a definir una quincena de variedades de sorgo para documentar, desde el punto de vista tanto técnico como económico, todas las etapas de producción y transformación de los alimentos fabricados con este cereal. Monia Caramma, investigadora en alimentación sostenible y colaboradora del programa, nos lo explica.

Las primeras siembras se realizaron esta primavera en el cantón del Tesino, al sur de Suiza, una región con un clima suave y cerca del norte de Italia. «Se seleccionaron una quincena de variedades de sorgo para este programa de investigación, que durará tres años», explica Monia Caramma, investigadora en alimentación sostenible. «Sus genéticas proceden de las principales empresas internacionales de semillas: Advanta, Lidea, KWS, RAGT y Venturoli. Se sembrarán cuatro de estas variedades en una hectárea de un agricultor, mientras que las otras se plantarán en superficies más pequeñas. Esto nos permitirá observar los aspectos agronómicos, calcular los costes de producción o refinar el itinerario técnico para ofrecer respuestas exactas a quienes aún dudan sobre si probar a cultivar sorgo ».

Retirar ciertos obstáculos en los procesos de transformación

Pero no es todo. En colaboración con la industria agroalimentaria local, la cosecha de estas parcelas se secará, se descascarillará, se gelatinizará, se molerá y se convertirá en pulpa. «La idea de este proyecto no es solo interesarse por las ventajas agronómicas y nutricionales de estas variedades de sorgo, sino también refinar los procesos de transformación. El reto es conseguir buenos resultados en la fabricación de pasta y abrir la puerta a otros productos alimentarios como galletas, bebidas vegetales o aperitivos», indica. «Hay dos etapas que suelen mostrar limitaciones: la degradación de los ácidos grasos y la gelatinización. Retirar dichos obstáculos nos permitirá captar un poco más la atención de las empresas de la industria agroalimentaria. Trataremos los lotes cosechados como si estuviéramos en un departamento de I+D para alimentos. No se descuidará ningún dato ». Este proyecto no solo se considera una demostración de viabilidad para los agricultores, sino también una invitación a que la industria agroalimentaria se interese por el sorgo. «El primer año fabricaremos pasta seca para medir los valores de elasticidad del sorgo gelatinizado», prosigue. «Aunque pueda parecer trivial, la pasta seca se encuentra entre los productos más difíciles de fabricar sin aglutinantes ni emulsificantes. En este caso, el objetivo es transformar por completo el sorgo sin ningún aditivo».

Un proyecto con múltiples colaboradores

«El proyecto RiSorgo procede de una iniciativa que establecí con Agroscope, el centro de competencia del gobierno federal de Suiza para la investigación agronómica, y Agridea, el centro de competencia independiente activo en el sector agrícola de Suiza», explica Monia Caramma. «Pedimos y obtuvimos fondos para el proyecto al participar en licitaciones de la Oficina federal para la agricultura (OFAG). Por su parte, Sorghum ID nos ayudará a calcular los costes de producción».

Agroscope