En Italia, La Veronese apuesta por el sorgo

La empresa Molino e Riseria Martini, con su marca La Veronese, se dedica a la transformación de cereales. Desde 2015, se interesa por el sorgo. Con dos centros de producción y especializada en productos sin gluten ni OMG, la gama de productos actual —cereales o harina cruda y gelatinizada— llama la atención de empresas y particulares.

Fundada en 1930, la empresa italiana Molino e Riseria Martini mostró interés en un principio por la transformación de arroz y maíz en harinas y cereales antes de especializarse, unas décadas después, en la fabricación de productos sin gluten ni OMG. Hoy en día, dicha particularidad hace que se desmarque dentro de la industria agroalimentaria.
A principios de los años 2000, esta sociedad comenzó a interesarse por el sorgo. «El objetivo de cada ensayo era seleccionar las variedades adaptadas a la calidad del producto final que buscaban nuestros clientes», explica Massimiliano Carraro, presidente y director general. Las variedades de sorgo, al igual que las de maíz, contienen más o menos cantidad de proteínas y de almidón. Además, pueden ser duras o harinosas. Estas diferencias afectan a la calidad del producto final y, por esta razón, los alimentos se deben pensar y estructurar desde el terreno.

Las expectativas en cuanto a la textura o la granulometría también evolucionan con los años. Desde hace un tiempo, el sorgo es uno de los cereales más valorados por los consumidores. Sobre todo, entre las personas alérgicas al níquel o intolerantes a las saponinas, unas moléculas limpiadoras y emulsificantes que producen naturalmente ciertas plantas. El sorgo también capta la atención de los clientes que quieren comprar pasta, harina o cereales que no contienen gluten, aditivos ni aglutinantes. Para cumplir este objetivo, La Veronese utiliza el proceso de gelatinización. Por el efecto del calor, las moléculas de almidón se hinchan y, después, se rompen y se gelifican mediante la modificación estructural de sus enlaces. Esto permite conseguir un resultado similar al que se obtendría si se añadiera gluten. Todo esto sin cambiar el sabor, el color ni la textura de la harina.

Múltiples usos

«Usamos sorgo procedente de empresas italianas o europeas, de origen ecológico o no, según los requisitos de nuestros clientes y la imagen que quieren transmitir con la etiqueta de sus productos», continúa Massimiliano Carraro. «También recurrimos al descascarillado de los granos de sorgo. Este proceso garantiza una mejor digestibilidad y la ausencia de fermentación, dos aspectos investigados para personas con SIBO (síndrome de sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado), cada vez más numerosas en todo el mundo».
Desde 2015, La Veronese proporciona materias primas a diversos productores de pasta y galletas mientras garantiza el abastecimiento de harina y cereales a determinados minoristas. «Con un sabor neutro, este cereal es nutritivo y ofrece una forma de producción sostenible. Estas ventajas merecen un reconocimiento aún mayor dentro de la industria alimentaria», concluye Massimiliano Carraro.

La sede de Molino e Riseria Martini se encuentra en Italia. La fábrica más antigua está en Vigasio (Verona), mientras que el nuevo centro se ubica en Castelbelforte (Mantua). Sus principales clientes son panaderos, fabricantes de pasta alimentaria y otros minoristas o especialistas en transformación. Produce unas 40 000 toneladas al año y, de ellas, en torno a 500 son de harina de sorgo.

Sitio web : https://laveronese.com/
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