Un progetto svizzero incentrato sul sorgo: dal campo alla tavola

Il progetto svizzero Risorgo, lanciato quest’anno e della durata di tre anni, si prefigge di caratterizzare una quindicina di varietà di sorgo per documentare, da un punto di vista tecnico ed economico, tutte le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti ottenuti a partire da questo cereale. Monia Caramma, ricercatrice in ambito di alimentazione sostenibile e partner del programma, ci racconta qualcosa di più.

Le prime semine sono state effettuate la scorsa primavera nel Canton Ticino, zona meridionale della Svizzera, regione dal clima mite e simile a quello dell’Italia settentrionale. « Per questo programma di ricerca, della durata di tre anni, sono state selezionate una quindicina di varietà di sorgo » – spiega Monia Caramma, ricercatrice in abito di alimentazione sostenibile. « Si tratta di genetiche provenienti dalle principali aziende produttrici di sementi : Advanta, Lidea, KWS, RAGT e Venturoli. Quattro di tali varietà saranno seminate su 1 ha, presso un agricoltore, mentre le altre verranno seminate su superfici di dimensioni più ridotte. Sarà così possibile osservare gli aspetti agronomici, calcolare i costi di produzione, perfezionare il percorso tecnico…, per fornire risposte precise agli agricoltori che ancora esitano a lanciarsi nella coltivazione del sorgo. »

Rimuovere alcuni ostacoli nei processi di trasformazione

E non è tutto ! In collaborazione con l’industria agroalimentare locale, il raccolto ottenuto da tali appezzamenti sarà successivamente essiccato, decorticato, gelatinizzato, macinato e trasformato in polpa. « L’idea alla base del progetto, infatti, non è  soltanto quella di interessarsi dei vantaggi di queste varietà di sorgo, ma anche di perfezionare i processi di trasformazione. La sfida : arrivare a produrre pasta e aprire la strada ad altri prodotti alimentari, come biscotti, bevande vegetali, prodotti per snack o di altro tipo » – puntualizza. « Due sono le fasi che si rivelano spesso limitanti : la degradazione degli acidi grassi e la gelatinizzazione. Rimuovere tali fattori limitanti ci consentirebbe di essere più interessanti per le aziende del comparto agroalimentare. I lotti raccolti saranno trattati analogamente a quanto avviene in un dipartimento di R&S alimentare, senza trascurare il minimo dato. » Questo progetto non vuole essere soltanto una dimostrazione di fattibilità per gli agricoltori, ma è anche un invito rivolto all’industria agroalimentare, perché si interessi del sorgo. « Nel corso del primo anno produrremo pasta secca, per potere misurare i valori di elasticità del sorgo gelatinizzato – prosegue Monia Caramma. Per quanto banale possa sembrare, la pasta secca è uno dei prodotti più difficili da produrre senza l’impiego di emulsionati e leganti. L’obiettivo è appunto quello di trasformare il 100 % di sorgo, senza alcun additivo. »

Un progetto con più partner

« Il progetto Risorgo è nato da una iniziativa che ho concordato con Agroscope, il centro di competenza del governo federale svizzero per la ricerca agronomica, e con Agridea, centro di competenza indipendente, attivo nel settore agricolo elvetico e il servizio di divulgazione agricola del Cantone Ticino – precisa Monia Caramma. Abbiamo chiesto e ottenuto fondi per il progetto, attraverso la partecipazione a bandi dell’Ufficio federale dell’agricoltura (Ufag). Per quanto riguarda Sorghum ID, ci aiuterà a calcolare i costi di produzione. »

Agroscope