In Italia La Veronese ha un debole per il sorgo

L’azienda Molino e Riseria Martini, che distribuisce il marchio La Veronese, è specializzata nella trasformazione dei cereali. Dal 2015 ha iniziato a interessarsi del sorgo e oggi, con due siti di produzione e una speciale competenza nel settore dei prodotti privi di glutine e senza OGM, una speciale gamma di prodotti (farine grezze o gelatinizzate, fiocchi), si rivolge tanto ai produttori come ai consumatori.

L’azienda italiana Molino e Riseria Martini è stata fondata nel 1930. All’inizio si è interessata della trasformazione del riso e del mais in farine e fiocchi, prima di specializzarsi, alcuni decenni dopo, nella produzione di prodotti privi di glutine e senza OGM; una caratteristica che, attualmente, la contraddistingue in seno al comparto agroalimentare.
All’inizio degli anni 2000 il Molino e Riseria Martini ha iniziato a interessarsi del sorgo. « Le varie sperimentazioni, via via eseguite, avevano l’obiettivo di selezionare varietà adeguate alla qualità del prodotto finale, desiderato dai nostri clienti », spiega Massimiliano Carraro, CEO dell’azienda. Le varietà di sorgo, come le varietà di mais, contengono quantità più o meno importanti di proteine e di amido, possono essere vetrose o farinose. Tali differenze condizionano la qualità del prodotto alimentare finale e, per questo motivo, è necessario che un alimento sia pensato, strutturato fin dal terreno.

Aspettative che, a loro volta, si sono modificate con il passare del tempo : in termini di texture, di granulometria… Oggi il sorgo si presenta come uno dei cereali maggiormente apprezzati dai consumatori e, in particolare, dalle persone allergiche al nickel e/o intolleranti alle saponine, molecole detergenti ed emulsionanti prodotte naturalmente da determinate piante. Il sorgo attrae anche i clienti desiderosi di acquistare pasta, farine o fiocchi che non contengano né glutine, né additivi, né  leganti. Per raggiungere tale obiettivo, La Veronese utilizza il processo di gelatinizzazione: sotto l’effetto del calore le molecole di amido si gonfiano, poi si spezzano e gelificano grazie alla modificazione strutturale dei propri legami. Ciò permette di creare una struttura simile a quella che si sarebbe ottenuta con l’aggiunta del glutine. Tutto questo senza modificare né il gusto, né la texture, né il colore della farina.

Usi molteplici

« Utilizziamo sorgo proveniente da filiere italiane o europee, biologiche o non biologiche, in base al capitolato dei nostri clienti e all’immagine che desiderino veicolare attraverso l’etichettatura dei loro prodotti – prosegue Massimiliano Carraro. Ricorriamo anche alla decorticazione della granella di sorgo. Tale processo garantisce una migliore digeribilità e l’assenza di fermentazione : si tratta di due qualità ricercate dalle persone affette da Sibo (Sindrome dell’intestino irritabile con batteriosi intestinale), il cui numero è in aumento a livello mondiale. »
Dal 2015 La Veronese fornisce materie prime a diversi produttori di pasta e biscotti, garantendo al contempo l’approvvigionamento di cereali e di farina ad alcuni rivenditori. « Questo cereale, dal gusto neutro,  è nutriente e offre una modalità di produzione sostenibile. Sono qualità che meritano di essere ancora meglio conosciute all’interno dell’industria alimentare » – conclude Massimiliano Carraro.

L’azienda Molino e Riseria Martini ha la propria sede in Italia. Lo stabilimento storico si trova a Vigasio (Verona), mentre il nuovo stabilimento è ubicato a Castelbelforte (Mantova). I principali clienti sono i produttori di pasta alimentare, i fornai, altri rivenditori e trasformatori. La produzione annua si aggira intorno alle 40 000 tonnellate, di cui circa 500 tonnellate sono di farina di sorgo.

Sito web : https://laveronese.com/
Linkedin