– مطالعات INRAE در مورد قابلیت هضم دانه‌های سورگوم

حمزه معمری مسئول تحقیقات INRAE ​​(بخش تحول) در تیم مهندسی ماده نرم (I2M) واحد تحقیقات ترکیبی IATE (مهندسی آگروپلیمر و فناوری‌های جدید) است. او به منظور افزایش ارزش پروتئین‌های غلات سورگوم به ویژه در تغذیه انسان یا حیوان و با هدف بهبود کیفیت هضم پروتئین‌های آن شروع به بررسی و مطالعه چند رشته‌ای در این زمینه کرد و به همین دلیل نیز 5 سال پیش در UMR شروع به کار کرد.

سورگوم ID – ماهیت تحقیقات شما در مورد سورگوم چیست؟

1. M. – “با حمایت مالی GloFoods Metaprogramme، بخش تحول INRAE ​​و سرمایه خود تیم، ما در حال توسعه پروژه های بسیاری تحت رهبری دانشجویانی هستیم که در حال آماده سازی پایان نامه در مورد سورگوم هستند. پروژه های توسعه یافته بر روی رابطه بین ترکیب، ساختار و عملکرد پروتئین های ذخیره برای تولید غذاهای سالم و پایدار مهمترین جنبه پروتئین سورگوم که مورد توجه ماست قابلیت هضم آنهاست.

به عنوان مثال، ما تأثیر فرآیندهای فرآوری اولیه (تقسیم، جوانه زنی و غیره) را بر روی خواص تغذیه‌ای پروتئین های سورگوم بررسی می کنیم.

سپس بر فرآوری ثانویه، یعنی تبدیل آرد غلات به مواد غذایی برای مصرف روزانه (ماکارونی، نان، کوسکوس و نطایر آن) تمرکز می‌کنیم: به عنوان مثال، ما مطالعه‌ای را در مورد اثرات اکستروژن[1] بر روی اجزای فنلی و خواص فیزیکی-شیمیایی پروتئین‌ها انجام دادیم.»

[1] اکستروژن مواد غذایی فرآیندی است که در آن مواد غذایی مخلوط شده از طریق سوراخ‌های موجود در یک صفحه سوراخ دار یا دهانه موجود در یک قالب مخصوص طراحی شده برای این کار به
زور عبور داده شده و به اندازه معینی با چاقو بریده می‌شوند.

عنوان مقاله

شناسه ID  – توضیح ملموس این مساله چیست؟

1. M. – «بذر رسیده و برداشت شده را می‌گیریم، پوست آن را می‌کنیم، آسیاب می‌کنیم، سپس برای تولید آرد، سمولینا یا محصولات جانبی دیگر[1] به قطعات مختلف تقسیم می‌کنیم. در این مرحله، نحوه پوست کندن این دانه را مشاهده می کنیم: برای بهینه کردن روند و افزایش میزان بهره‌وری، پودرها و ترکیبات آنها را (پروتئین‌ها، ترکیبات فنلی، نشاسته‌ها، الیاف و غیره) را به طور دقیق شناسایی می کنیم. در سایه پلتفرم PLANET، (https://planet. isc.inrae.fr)/ تمام ابزار و تجهیزات لازم برای کار بر روی فرآیندهای شکل‌دهی و ساختاری محصول (مانند مخلوط کردن، آب دادن، اکستروژن و خشک‌کردن در حین پاستیفیکاسیون[2]) را دارا هستیم.

به این ترتیب، ما هر مرحله از فرآیند را با ابزارهای تحلیلی پیشرفته‌ای که در آزمایشگاه توسعه یافته دنبال می‌کنیم. در نهایت، با تنظیم پارامترهای کلیدی مانند دما، تأثیر فرآیندهای پخت را بر قابلیت هضم نیز بررسی می‌کنیم.

همچنین با استفاده از طیف‌سنجی (مانند مادون قرمز)، NMR4[3]، کروماتوگرافی و روش‌های پراکندگی نور، ویژگی‌های ساختاری و فیزیکی-شیمیایی و نیز واجد شرایط بودن محصولات به‌دست‌آمده از فرآیند اول یا دوم را نیز بررسی و مشخص می‌کنیم. سپس با استفاده از آنزیم‌های به دست آمده از دستگاه گوارش حیوانات تک معده‌ای، آزمایش‌های ظرفیت هیدرولیز انجام می‌دهیم.

[1] محصول جانبی ماده‌ای است که در همان فرآیند تولید و همزمان با محصول اصلی تولید می‌شود.

[2] پاستیفیکاسیون عبارت است از تبدیل آرد سمولینای گندم مخصوص ماکارونی با استفاده از ورز دادن و اکستروژن و ابزارهای شکل دهی مناسب به ماکارونی.

[3] NMR: رزونانس مغناطیسی هسته‌ای

سورگوم ID –واحد تحقیقات ترکیبی IATE (UMR) از چه نوع ساختاری برخوردار است؟

1. M. – “واحد تحقیقات ترکیبی ما بر روی 3 موضوع تحقیقاتی اصلی متمرکز است: علوم غذایی و فناوری‌های غذایی، بیوتکنولوژی‌ها و زیست پالایش، مدل سازی و شبیه سازی. در بین این حوزه‌های موضوعی مختلف، هشت تیم تحقیقاتی، از جمله تیم مهندسی مواد نرم وجود دارد که از طریق یک پلتفرم حمایتی با نام https://umr-iate.cirad.fr/equipes/i2m/presentation ve bitkilerin işlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik PLANET (Platform for Processing of PLANt Products with Emergent Technologies) به معنی بستر فرآوری محصولات گیاهی با فناوری های نوظهور به فعالیت می‌پردازد. این شرکت برای اجرای پروژه های تحقیقاتی، تجهیزات و کادر متخصص در اختیار محققان خود قرار می‌دهد.

تیم I2M که من با آنها کار می‌کنم، به طور خاص تاثیر فرآیندهای فرآوری روی عملکرد منجمله قابلیت هضم را بررسی می‌کند و در این بررسی‌ها نیز بیشتر روی پروتئین‌های ذخیره‌ غلات (گندم و سورگوم) کار می‌کند.

ما در داخل

شناسه سورگوم – چگونه نتایج خود را اعلام می‌کنید؟

1. M.- “ما اکنون به نتایج کاملا قوی دست یافته‌ایم که می‌توانیم آنها را با مخاطبین خود به اشتراک بگذاریم. ما این نتایج را در انتشارات علمی چاپ می‌کنیم، اما در طول رویدادهای مهم سال 2023 به خصوص کنگره جهانی مون‌پلیه که قرار است در ژوئن سال 2023 برگزار شود، در مورد برخی از فعالیت‌های خود و نتایج آنها نیز ارائه اطلاعات خواهیم کرد.

اجلاس‌ها و کنفرانس‌هایی را که در سال 2023 در مورد بازارهای مواد غذایی برگزار خواهد شد، از دست ندهید!

– چهاردهمین اجلاس اروپایی مواد غذایی پایدار – 15 الی 16 ژوئن 2023 – آمستردام، هلند

– کنفرانس جهانی سورگوم – 5 الی 9 ژوئن 2023 – مون‌پلیه.

فراخوان اقدام برای کسب اطلاعات بیشتر کلیک کنید

برای کسب اطلاعات بیشتر کلیک کنید