Дослідження інституту INRAE щодо засвоюваності зерна сорго

Хамза Мамері – науковий співробітник інституту INRAE (відділ переробки), який працює у групі інженерів м’яких матеріалів (I2M) змішаного дослідницького підрозділи IATE (Інженерія агрополімерів та нових технологій). Його поява у змішаному дослідному підрозділі 5 років тому призвела, зокрема, до запуску міждисциплінарної роботи з покращення засвоюваності білків зерна сорго для використання у харчуванні людини та/або тварин.

Sorghum ID – Яка суть ваших досліджень з сорго?
Hamza Mameri – «Завдяки фінансовій підтримці Метапрограми GloFoods, відділу Переробки інституту INRAE (Національний інституту агрономічних досліджень Франції) та залученню власних коштів команди, ми здійснюємо кілька проектів з сорго, в яких працюють докторанти. Ці проекти зосереджені на взаємозв’язку між складом, структурою та функціональністю резервних білків з метою розробки здорових та стійких продуктів харчування. Особливий аспект щодо білків сорго, який нас цікавить, – це їхня засвоюваність .

Ми вивчаємо, наприклад, вплив процесів первинної обробки (подрібнення, пророщування тощо) на поживні властивості білків сорго.

Потім ми розглядаэмо вторинну переробку, тобто переробку борошна зі злаків на продукти для повсякденного споживання (такі як макаронні вироби, хліб, крупа тощо): наприклад,  ми провели дослідження впливу екструзії ¹ на фенольні сполуки та фізико-хімічні властивості білків.»  

Sorghum ID – А як це робиться?
H.M. – «Ми починаємо зі стиглих, зібраних зерен, очищуємо їх, подрібнюємо і перемелюємо їх для виробництва борошна, крупи або супутніх продуктів². На цьому етапі ми спостерігаємо, як очищується це зерно: ми докладно досліджуємо характеристики порошків та їхнього складу (білки, фенольні сполуки, крохмалі, волокна і т. п.), з метою оптимізувати процес та результат. Через платформу PLANET у нас є доступ до всіх інструментів та обладнання, необхідних для вивчення процесів формування та структурування продуктів (наприклад, змішування, гідратація, екструзія та сушіння при пастифікації³).

Насправді, ми стежимо за процесом на кожному етапі, використовуючи найсучасніші аналітичні інструменти, розроблені та доступні в лабораторії. Зрештою, ми також вивчаємо вплив процесів приготування на засвоюваність , регулюючи такі ключові параметри, як температура.

На продуктах, отриманих в результаті первинної або вторинної переробки, ми проводимо структурні та фізико-хімічні дослідження характеристик методами спектроскопії (наприклад, інфрачервоної), ЯМР⁴, хроматографії, світлорозсіювання та ін. Потім ми проводимо тести на здатність до гідролізу з використанням ферментів травного тракту моногастричних тварин.»

Sorghum ID – Як влаштований змішаний дослідницький підрозділ IATE (Інженерія агрополімерів та нових технологій)?

H.M. – «Наш підрозділ орієнтується на 3 основні теми досліджень: харчові науки та харчові технології, біотехнології та біопереробка, а також відтворення та моделювання.

Ці різні тематичні області розглядаються у підрозділі вісьмома дослідницькими групами, в тому числі групою розробки м’яких матеріалів (I2M), з використанням платформи підтримки PLANET (Platform for Processing of PLANt Products with Emergent Technologies), створеною для досліджень у сфері переробки та розвитку рослин. Платформа надає фахівцям змішаного дослідницького підрозділу обладнання та кваліфікований персонал для реалізації їхніх дослідницьких проектів.

Моя команда I2M більш конкретно вивчає рослинні білки, зокрема резервні білки зернових (пшениця і сорго), щоб зрозуміти, як впливають процеси переробки на їхні функціональні можливості, включаючи засвоюваність.

Ми ведемо співпрацю як на внутрішньому рівні в IATE та INRAE, так і з зовнішніми державними та приватними партнерами, такими як CIRAD (Центр міжнародного співробітництва в агрономічних дослідженнях для розвитку), а також з міжнародними партнерами. Тепер ми співпрацюємо з академічними лабораторіями Бразилії та Канади з питань впливу процесів переробки зерна на фенольні сполуки та засвоюваність білка ».

Sorghum ID – Як ви повідомляєте про свої результати?

H.M. – «Сьогодні у нас є результати, які достатньо переконливі, щоб поділитися ними із спільнотою. Ми випускаємо наукові публікації, але крім цього ми плануємо повідомляти про деякі наші роботи під час важливих зустрічей 2023 року, і, зокрема, на Всесвітньому конгресі з сорго, що пройде в червні у Монпельє.»

Не пропустіть майбутні зустрічі 2023 року, присвячені використанню сорго в харчуванні!

• 14-й європейський саміт Sustainable Foods Summit – 15 та 16 червня 2023 р. – Амстердам, Нідерланди .
• Всесвітня конференція з сорго – 5-9 червня 2023 р. – Монпельє, Франція.
  
  

Дізнатись більше

1. Харчова екструзія – це процес, при якому набір змішаних інгредієнтів продавлюється через отвір у перфорованій пластині або голівці спеціальної конструкції для харчового продукту, а потім нарізається лезами до певного розміру .
2. Супутній продукт – це матеріал, створений у ході того ж виробничого процесу і в той самий час, що і основний продукт.
3. Процес пастифікації – це перетворення крупи на макаронні вироби шляхом замішування та екструзії за допомогою відповідних формувальних пристроїв.
4. ЯМР: ядерний магнітний резонанс.
5. Помел – це операція, що полягає у подрібненні зерен злаків до борошна.